现代乳制品走进了千家万户，可大多数人可能没有意识到，今天的牛奶和祖辈们喝的牛奶差别有多大。在《Nourishing Traditions》里，作者对现代乳业提出了不少疑问，尤其是围绕巴氏杀菌和均质化这些现代加工过程，她认为这些过程大大削弱了牛奶的营养价值，让原本简单而健康的食品变成了一个复杂的“饮料”。这本书鼓励我们去认识传统的生乳和发酵奶制品，并且探讨了如何从中真正获取营养和健康。
巴氏杀菌：是否真的必要？
巴氏杀菌（pasteurization）是现代乳品加工的核心环节。通过加热牛奶，这个过程可以杀灭大部分细菌，延长牛奶的保质期。在工业化生产中，这样做确实解决了牛奶的大规模生产和流通的问题。但是问题在于，这种高温处理不光杀死了致病菌，也破坏了牛奶中许多有益的酶、维生素和益生菌。书中提到，巴氏杀菌让牛奶失去了“活力”——这些酶和益生菌本来可以帮助我们更好地消化和吸收牛奶中的营养元素，比如维生素 B 群和维生素 C，这些对健康至关重要的成分却在高温中损失了。
此外，巴氏杀菌还可能引发乳糖不耐受的问题。未经加热的生乳中，天然含有乳糖酶（lactase），可以帮助人体分解乳糖。很多人喝生乳就不会出现肠胃不适的情况，但在巴氏杀菌后，乳糖酶被破坏，导致不少人会对这种经过加工的牛奶产生不适。而在传统社会中，人们依靠当地的小规模养殖，直接从牧场获取牛奶，牛奶新鲜而天然，也不需要经过巴氏杀菌。可以说，巴氏杀菌是一种为适应工业化食品供应链而存在的处理方式，它并不完全是为了消费者的营养考虑，而是为了让牛奶在流通过程中更稳定。
均质化：牛奶不再是牛奶？
另外一个影响深远的加工步骤是均质化。均质化的主要目的是让牛奶中的脂肪颗粒均匀分布，这样牛奶就不会有上层奶油分离的现象，看上去更加“均匀”。然而，均质化却改变了牛奶的天然结构，让脂肪颗粒变得极其微小，甚至能够通过胃肠道壁直接进入血液循环。尽管均质化的初衷是提高牛奶的口感和保存效果，但这种改变却让我们摄入了更不自然的脂肪颗粒，长期来看可能会增加心血管系统的负担。
书中还提到，均质化后的牛奶脂肪颗粒更容易氧化，从而产生对人体不利的自由基，这些自由基是加速衰老和各种慢性病的“元凶”。在传统饮食中，牛奶是一种健康的食物，它的自然状态不应该被改变，脂肪、蛋白质和水的结构也应该保持原样。现代的均质化工艺让这种天然的平衡被打破，失去了传统饮食中所强调的“完整食物”的原则。
生乳的营养力量：完整的酶、维生素和活性菌
那么，为什么《Nourishing Traditions》对生乳（raw milk）赞誉有加？书中指出，生乳含有完整的酶、维生素和益生菌，这些都是天然的“生命力”。首先，生乳是未经加热的，这就意味着里面的维生素和矿物质保持了最完整的形态。例如，维生素 C 在生乳中含量很高，而这种水溶性维生素在巴氏杀菌过程中几乎会被完全破坏。维生素 B 群同样在生乳中含量丰富，而这些维生素对维持我们的代谢系统和神经系统至关重要。
不仅如此，生乳中的酶，比如乳糖酶，帮助我们更好地消化乳糖，而脂肪酶则帮助消化脂肪。许多生乳支持者发现，喝生乳后胃肠道更舒适，这正是因为这些天然酶的存在。此外，生乳含有丰富的益生菌，这些有益菌在肠道中能产生大量短链脂肪酸，有助于提升我们的免疫力，预防肠道问题。与经过巴氏杀菌和均质化处理的牛奶相比，生乳更加“原始”，也更加符合我们的自然需求。
发酵奶制品：让营养更加“消化友好”
除了生乳，《Nourishing Traditions》还大力推崇发酵奶制品，比如酸奶、奶酪和酸乳。发酵过程不仅能保存牛奶，还能显著提升其营养价值。发酵可以增加维生素 B 群和益生菌的含量，这些成分在牛奶中自然存在，通过发酵进一步得到增强。此外，发酵过程中产生的乳酸菌还能将乳糖分解为更易消化的乳酸，这让那些乳糖不耐受的人更容易享用牛奶的营养。
发酵奶制品对肠道健康的帮助也不容小觑，益生菌能促进肠道菌群平衡，帮助我们建立更强的免疫系统。正因如此，许多传统文化都保留了发酵奶制品的饮食习惯。无论是酸奶还是奶酪，这些食物都反映了人类与牛奶之间长期的食物智慧，而不仅仅是现代的“加工业品”。
现代乳业的问题：超高温和工业化饲养
现代乳业为了追求效率和利润，通常采用超高温（UHT）处理，这种温度要比巴氏杀菌还要高，几乎会把牛奶中的所有微生物和酶都杀死，延长了保质期，但几乎剥夺了牛奶所有的活性成分。UHT奶在营养上几乎成为“空壳”，仅剩下了基础的钙和蛋白质，而那些对健康有益的酶和维生素已不复存在。
而在牛奶的来源上，现代乳业通常采用工业化养殖，奶牛被限制在狭小的空间里，大量使用抗生素和激素以提高产奶量。这样生产出来的牛奶质量大打折扣，且往往含有抗生素残留和其他化学物质，长期摄入对健康的潜在影响是无法忽视的。
回归自然的选择：生乳和发酵奶制品
《Nourishing Traditions》倡导我们去寻找新鲜的、未经加工的生乳，或者优质的发酵奶制品。这种饮食方式不仅可以获取最完整的营养，也让我们重新找回了与自然和传统的联系。虽然生乳在很多地方不易获取，但即便是选择发酵奶制品，也能享受到很多生乳的好处。通过这种方式，我们可以更好地享受牛奶的真实滋味，也能从中汲取更丰富的营养。
