发酵和浸泡——你可能觉得是些复杂的步骤，但它们其实是营养届的“隐藏高手”。这些过程早在现代食品工业出现之前就被我们的祖辈们广泛使用，目的是让食物变得更健康、更容易消化。Sally Fallon 在《Nourishing Traditions》一书中非常强调这些传统技巧，她觉得它们是提升食物价值、让我们从日常饮食中获得最大营养的一条“捷径”。我们今天习惯于“快餐式”生活，任何费时的烹饪技巧都可能被省略，但往往就是这些小步骤，才让食物的营养被彻底释放出来。
为什么发酵和浸泡如此关键？
在现代饮食中，我们总是追求“快”，可是快并不总是好。许多未经处理的谷物、豆类和种子中，含有一种被称为“抗营养因子”的物质，这些东西阻碍了矿物质和营养素的吸收。发酵和浸泡正是用来解决这些问题的。它们通过自然的酶解过程来“破解”抗营养物质，把营养转化成更易于人体吸收的形式。就像你给一个礼物拆开包装一样，发酵和浸泡就是帮食物解锁了它真正的价值。
在《Nourishing Traditions》里，Fallon 详细描述了我们吃的很多食材都有一种“防御机制”。比如，谷物和豆类里常见的植酸就会阻碍钙、铁、锌等矿物质的吸收。如果我们生吃这些东西，身体不仅难以消化，还会因为这些抗营养物质的阻挠而丢失一部分宝贵的营养。传统社会早就发现了这个问题，于是通过发酵和浸泡来“破除”它们，让食物既更好消化，也变得更加营养。
发酵的益处
Fallon 认为发酵是一种与自然合作的烹饪方式。发酵不仅仅是保存食物的一种手段，它同时还是增加营养的利器。发酵过程中的微生物会分解复杂的分子结构，把一些难以消化的物质变得温和，甚至把食物中含有的维生素B族的含量都给“催”了出来。比如酸菜、泡菜、酸奶等发酵食品，它们的营养密度远高于普通的蔬菜和奶制品。Fallon 特别推荐我们在日常饮食中加入发酵食品，因为这些食物不仅营养高，还富含天然益生菌，能帮助维护肠道健康。
发酵的另一个好处就是，它赋予食物一种“活性”。这种“活性”不是仅仅指新鲜的味道，而是食物在微生物的帮助下变成了一个具有活力的系统。酸奶、酸菜、发酵豆类，都是发酵的好例子，它们被认为是天然的“益生菌大军”，能够帮助肠道形成更健康的菌群环境，促进消化，增强免疫力。Fallon 倡导我们多吃发酵食物，不仅是为了营养，更是为了恢复身体与食物之间的天然平衡。
浸泡的奇妙效果
浸泡看起来很简单，却是让食物变得温和易消化的关键步骤。Fallon 推荐在烹饪前浸泡豆类、谷物和坚果，因为这个步骤会激活食物内部的酶，启动类似发芽的过程。这些酶开始分解食物中的复杂成分，使得营养素变得更容易被身体吸收。拿豆类来说，浸泡可以大大减少它们的植酸含量，这样煮出来的豆子不但营养更高，也不容易让人胀气。
现代饮食习惯中，很多人吃的豆类和谷物都是未经处理的，这往往让肠胃负担加重。Fallon 则建议大家养成先浸泡的习惯，因为即使只是几小时的水浸，也能让这些食物变得更温和、更接近天然状态。
在书中，她分享了很多简单的浸泡技巧，比如在水里加少许盐或酸性物质（如醋或柠檬汁），来帮助进一步分解抗营养物质。这一步可能看起来微不足道，但对消化系统的帮助却是巨大的，尤其对那些有肠胃敏感或者对谷物不太适应的人来说，这一步能让食物更适合他们的体质。
现代与传统的对比
在如今的加工食品中，发酵和浸泡几乎消失殆尽。食品工业为加快生产速度，选择了高温、高压等快速加工方式，但这种方式不仅破坏了食物的天然结构，还常常加入各种人工添加剂来弥补风味上的缺失。Fallon 在书中指出，我们越依赖于这样的加工食品，身体就越难从食物中获得完整的营养。这种“现代化”反而让食物失去了它的营养精华。
相较之下，传统饮食中的发酵和浸泡是时间的礼物，是食物和自然缓慢交融的过程。Fallon 希望我们能够认识到这些步骤的价值，重新将它们带回我们的餐桌上。她认为我们不应该单纯依赖于现代的食品供应体系，而要主动去找回这些传统的准备方式。
回归传统的营养智慧
发酵和浸泡，实际上是把食物还原到它们最具活力的状态。通过这些步骤，我们可以更加充分地利用食物中的营养，同时帮助消化系统减轻负担。这不仅是对营养的最大化利用，更是对食物本身的一种尊重。Sally Fallon 在《Nourishing Traditions》里倡导这种生活方式，不是为了让我们复古，而是为了让我们更自然、更健康地去接触食物。
所以，试着给自己的厨房多一点时间和耐心吧。下一次准备豆类、谷物或者任何需要加工的食材时，不妨提前浸泡或发酵。这个小小的步骤不仅让食物更好吃、更易消化，也让我们重新连接到一种古老而智慧的饮食方式。
在下一篇文章中，我们会探讨关于“糖”的话题，看看为什么精制糖是我们现代饮食的一大敌人，以及如何减少对糖的依赖，为身体和大脑带来真正的平衡。
