糙皮病（pellagra）的特征可以用四个“D”来概括：腹泻（diarrhea）、皮炎（dermatitis）、痴呆（dementia）和死亡（death）。如今这种疾病通常只在发展中国家出现，与贫困有着密切关联。从历史上看，这种疾病曾在欧洲肆虐，包括在 19 世纪末在北意大利成为地方病，超过 10 万意大利人受到糙皮病的影响。虽然人们知道这种病与以玉米为主的饮食有关，但当时许多病原体理论支持者忽视了营养因素。在他们错误的理念下，他们忙于争论这种疾病是由污染农作物的微生物引起的，还是由昆虫携带的寄生虫传播的。
意大利著名的“糙皮病学家”之一是路易斯·桑邦（Louis Sambon），这位病原体理论爱好者声称热带疾病（甚至包括中暑）都可以用危险的微生物来解释。正如医学历史学家大卫·詹蒂尔科尔（David Gentilcore）教授在 2015 年详细描述的那样，桑邦已经认定糙皮病是由病原体引起的，他认为现在只是需要确定到底是哪种病原体：
桑邦指出，玉米可能与此有关，但只是间接关系：“因此，农民很可能是在玉米地里接触到了糙皮病的特定病原体，可能是通过某种叮咬性苍蝇的媒介。”……虽然导致这种疾病的原虫尚未被确认，但库蚊（黑蝇）在传播糙皮病中的作用“几乎是确定的”。
病理学教授圭多·蒂佐尼（Guido Tizzoni）不甘示弱，声称在 1912 年从糙皮病患者体内分离出了一种细菌。然而，就像桑邦那个难以捉摸的寄生虫一样，蒂佐尼提出的杆菌（糙皮病链球杆菌）很快被证明是一种假象。
与许多已经与糙皮病斗争了几个世纪的欧洲国家不同，美国在 20 世纪初才开始经历这种疾病的严重困扰。正如詹蒂尔科尔所述：
在 20 世纪初，糙皮病似乎在美国凭空出现，由于速度如此之快，以至于被认为是一种传染病。除了传染病，还有什么能解释它的突然出现和快速传播？……如果说长期与糙皮病打交道的意大利本地家庭医生已经认识到玉米和贫乏饮食之间必定存在某种联系，那么普通的美国医生则认为糙皮病是一种可以从家人、邻居或祖先那里“感染”的疾病。
美国玉米产业和既得利益者担心，如果人们认为糙皮病与以玉米为主的饮食有关，可能会影响生意，因此他们支持感染假说。1910 年，当南方出现数十万病例时，伊利诺伊州成立了一个委员会来研究糙皮病。尽管桑邦缺乏传染因子的证据，但委员会的报告还是支持了他的说法，否定了饮食原因。
正如克里斯·莱斯利（Chris Leslie）在《“与看不见的敌人作斗争”：征服糙皮病中的传染病范式》论文中所述，媒体也在推动这种致命传染因子传播的谣言中发挥了作用，同时也传播了建立在这种谣言之上的种种谬论：
报纸关于这种疾病快速传播的报道激起了公众对糙皮病的恐惧，这些报道暗示感染者中有百分之八十会死亡……“有些人表现出破坏性倾向，他们可能会拔掉自己的眉毛或试图放火烧房子。其他人则担心自己的安全，幻想邻居计划暗杀他们”……公众对这种疾病的印象明显倾向于传染因子说。《文学文摘》（The Literary Digest）在 1913 年报道称，有充分证据可以排除饮食因素。作者们宣称，古代意大利医生关于糙皮病源于发霉玉米的说法是错误的，他们确信糙皮病是一种传染病，是随着“过去 30、40 年间涌入的大量移民”从意大利传入的。
尽管许多北美医生不相信糙皮病是由微生物引起的，但一些人仍在执着地追寻一个想象中的寄生虫。就像格洛纳声称奎宁可以治疗脚气病一样，爱德华·詹纳·伍德（Edward Jenner Wood）在其 1912 年的出版物中荒谬地声称，砒霜这种毒药可以成功治疗“感染”糙皮病的患者：
由于原生动物导致糙皮病的观点越来越受欢迎，砒霜的使用也变得更加普遍，人们希望它能产生与在锥虫病（trypanosomiasis）中发现的效果相似的作用。支持糙皮病由动物寄生虫引起的主要论据之一就是这些砒霜衍生物具有如此明显的有利效果。
美国优生学运动的创始人之一查尔斯·达文波特（Charles Davenport）也没有错过机会，他将自己预设的意识形态带入糙皮病的争论中，在 1916 年的一篇论文中声称这是一种遗传疾病。然而他忽视了一个事实：就在一年前，约瑟夫·戈德伯格（Joseph Goldberger）博士已经向美国卫生总监提交了他的结论性研究，证明这种疾病是由营养缺乏引起的，可以通过改善饮食轻松治愈。在 20 世纪 30 年代末，人们推断出缺乏的营养是烟酰胺（niacin），这是维生素 B3 的一种形式。到这个阶段，距离西班牙医生加斯帕尔·卡萨尔（Gaspar Casal）在 1735 年首次描述糙皮病并在其著作中指出这种疾病源于营养不良的饮食已经过去了 200 多年。糙皮病的故事体现了在太多疾病中反复出现的医学主题：将其归咎于病原体和其他错误的意识形态，煽动恐惧并使用有毒的“治疗方法”，同时维护产业教条和相关利益集团。这最终给民众带来的结果是：由于延迟理解疾病的真正原因而造成的无尽苦难、经济困难、缩短的寿命和疾病。
