多年来，“低脂饮食”的观念在全世界范围内盛行，特别是在20世纪70年代和80年代，那时心脏病的高发促使许多人将饱和脂肪视为元凶。这一趋势在主流医学、营养学家和媒体的宣传下被广泛接受。食物包装上印有“低脂”、“无脂肪”的标签，仿佛这些词就代表着健康的选择。但你可能不知道，这种饮食理念带来的副作用，远比你想象中的要多得多。
今天我们要聊的，是关于脂肪的真正角色，为什么低脂饮食实际上可能对你的健康造成伤害，以及为什么像《Nourishing Traditions》这样的书倡导回归富含天然脂肪的传统饮食方式。
低脂饮食的历史误导
低脂饮食的兴起可以追溯到上世纪50年代。那时，美国心脏病的发病率大幅上升，科学家和医学界急于找出原因。一位名叫 Ancel Keys 的生理学家提出了一个有影响力的假说，称饮食中的饱和脂肪与心脏病直接相关。这一理论在当时引发了广泛关注，并逐渐演变成了“脂肪=不健康”这种简单粗暴的饮食指导。
Keys 的假设建立在一个名为“七国研究”的基础上，他分析了不同国家人们饮食中的脂肪摄入与心脏病发病率之间的关系。然而，后来许多科学家指出，Keys 的研究存在严重的偏见。他只选择了支持他假说的国家，忽略了那些脂肪摄入高但心脏病发病率低的地区。比如，法国人摄入大量的黄油、奶酪和动物脂肪，但他们的心脏病发病率却远低于美国。这种现象被称为“法国悖论”，而这只是许多例子之一，证明脂肪并非心脏病的直接元凶。
Weston A. Price 的研究提到，精制植物油的引入和对天然动物脂肪的污名化与心脏病、肥胖和糖尿病的上升是同步的。真正破坏健康的并不是天然脂肪，而是加工食品。
为什么脂肪对你是必须的
脂肪不仅无害，实际上它是身体正常运作的关键。以下是脂肪在体内扮演的几个重要角色：
细胞结构的基础：你可能不知道，身体中的每一个细胞膜都需要脂肪来维持它的结构和功能。如果没有足够的优质脂肪，细胞膜的通透性和灵活性会受损，导致营养物质无法有效进出细胞，进而影响整体代谢。
吸收维生素的媒介：有些重要的维生素是脂溶性的，比如维生素 A、D、E 和 K。这些维生素离开脂肪就无法被吸收。所以，如果我们的饮食中缺乏健康脂肪，哪怕你吃了富含这些维生素的食物，我们的身体也无法有效利用。
能量的稳定来源：相比起碳水化合物提供的快速能量，脂肪能够提供更稳定、持久的能量，防止血糖水平的剧烈波动。这样可以避免食物渴望、情绪波动和疲劳。
激素的平衡：脂肪也是身体合成激素的重要原料，尤其是性激素和应激激素。如果长期摄入低脂饮食，激素水平可能会失衡，导致各种问题，如月经不调、情绪低落和能量不足等。
大脑的“燃料”：大脑由60%左右的脂肪组成，特别需要 Omega-3 脂肪酸来维持认知功能和精神健康。如果饮食中缺乏健康的脂肪，大脑的功能可能会受到影响。Fallon 引用了多项研究，指出 Omega-3 和 Omega-6 的平衡对于预防抑郁症和焦虑症至关重要。
饱和脂肪：被误解的健康来源
饱和脂肪是低脂饮食的主要目标之一，因为它曾被认为是引发心脏病的主要原因。但越来越多的研究表明，饱和脂肪不仅不是心脏病的元凶，还是我们身体健康不可或缺的一部分。比如，椰子油和黄油中的饱和脂肪在传统社会中被广泛使用，提供了持久的能量和重要的脂溶性营养素。饱和脂肪还在免疫功能、细胞修复和激素生成中起着至关重要的作用。它们被错误地指责为心脏病的罪魁祸首，实际上真正的罪魁是过度消费精制碳水化合物和工业种子油。
事实上，世界各地的传统文化都将动物脂肪视为宝贵的资源。在 Price 的研究中发现，生活在偏远地区、远离现代饮食影响的土著居民普遍摄入大量饱和脂肪，但他们的心血管健康状况极佳，没有心脏病的痕迹。这与现代社会中低脂饮食的推广形成了鲜明对比。
低脂饮食的危害
那么，低脂饮食到底给我们带来了什么问题呢？尽管我们一再被告知“少吃脂肪，尤其是动物脂肪”，但肥胖率、糖尿病和心脏病的发病率却持续上升。Fallon 认为，低脂饮食带来的伤害远远大于好处。通过从饮食中剔除天然脂肪，我们转而消费加工碳水化合物和人工脂肪，而这些破坏了我们的代谢和整体健康。
具体来说，低脂饮食常常伴随着以下几个问题：
精制碳水化合物的替代：当人们被建议减少脂肪摄入时，他们通常会用碳水化合物来替代。这导致了精制糖、白面包、米饭和其他高血糖食物的过度消费。结果是，血糖水平频繁波动，导致胰岛素抵抗，进而引发代谢综合征、糖尿病和肥胖等健康问题。
健康脂肪的缺失：低脂饮食通常不仅限制饱和脂肪，也限制了对人体非常重要的 Omega-3 脂肪酸。这种脂肪酸存在于鱼类、草饲肉类和亚麻籽油中，具有抗炎和支持脑功能的作用。当这些脂肪被排除在饮食之外时，人体容易产生慢性炎症和认知功能下降的问题。
替代脂肪的隐患：为了保持食品的“口感”，很多低脂食品加入了人工反式脂肪和工业植物油，这些成分比天然饱和脂肪更具危害性。反式脂肪被证明与心脏病、炎症和免疫系统问题密切相关。
如何正确选择脂肪
如果你开始质疑低脂饮食的健康性，那么这就是一个好现象！传统饮食中，脂肪并不被避讳，反而被认为是滋养身体的关键之一。那么在日常生活中，你应该怎么做呢？
选择天然、未精制的脂肪：优质的动物脂肪，如草饲牛肉的脂肪、黄油、椰子油和橄榄油，都是极佳的选择。它们没有经过复杂的工业加工，保持了营养的完整性。
避免工业化的种子油：像菜籽油、玉米油和大豆油等精制植物油，在加工过程中被高温和化学溶剂破坏，容易产生有害的自由基，进而对健康造成损害。
重新思考脂肪摄入比例：别再害怕饱和脂肪了！适当增加黄油、牛油和椰子油等健康脂肪的摄入，可以帮助我们恢复代谢功能，同时也能带来更持久的能量。
关于脂肪的讨论不只是一个饮食选择问题，它直接关系到我们的长期健康。与其继续坚持低脂饮食，不如尝试回归传统，重新拥抱天然脂肪，恢复身体的平衡。在下一篇文章中，我们将探讨如何通过发酵和传统烹饪方式进一步提升食物的营养价值。
