译自《Wise Traditions》播客第 396 集：黄油更健康
嘉宾：莎莉·法伦·莫雷尔（Sally Fallon Morell）
2022 年 12 月 5 日
我们都知道黄油比人造黄油和植物油制品的口感更好，但它真的对你更有益吗？韦斯顿·A·普莱斯基金会主席、《Nourishing Traditions》一书的作者莎莉·法伦·莫雷尔的答案十分明确：“是的！”今天，她将详细介绍黄油中的营养成分——比如脂溶性维生素 A、D和 K，重要的微量矿物质，花生四烯酸，胆固醇，以及伍尔岑（Wulzen）因子——并解释这些营养成分对我们和我们的孩子有什么好处。
她还回顾了黄油替代品中会导致甲状腺问题、关节炎、不孕、皮疹等问题的成分。总的来说，萨莉基于科学证据，强有力地证明了黄油在各个方面都是更好的选择。
以下文字记录中，粗体文本为主持人希尔达（Hilda Labrada Gore） 的发言，普通文本为莎莉的发言。
黄油含有脂溶性维生素 A、D 和 K，重要的微量矿物质，花生四烯酸，胆固醇，以及伍尔岑因子。这些只是黄油更好的部分原因。这是第 396 期节目。我们的嘉宾不是别人，正是韦斯顿·A·普莱斯基金会的主席兼创始人莎莉·法伦·莫雷尔。萨莉是《滋养传统》、《滋养肉汤》和《滋养饮食》等多本重要著作的作者。在本期节目中，我们与萨莉讨论关于黄油的一切，以及为什么它比人造黄油、起酥油和涂抹酱要好得多。
莎莉首先解释了黄油是如何获得恶名的，是谁在诽谤它，以及为什么。她回顾了黄油和黄油替代品中的成分，讲述了这些人造涂抹酱对我们造成的危害。她还详细介绍了黄油中的维生素和营养成分如何有益于我们的身体和正在成长的孩子。这些好处包括改善激素功能、认知功能和生育能力。
欢迎做客本节目，莎莉。
谢谢。很高兴能再次来到这里。很高兴在你结束所有旅行后再见到你。
谢谢。我也很高兴能在这里。虽然世界确实奇妙非凡。我在蒙古、土耳其和希腊都学到了很多。
多有趣啊。土耳其是我想去的地方。
你一定会喜欢那里的。食物非常新鲜。说到新鲜美味的食物，我想和你谈谈黄油。我很兴奋地感觉到黄油正在回归。人们正在意识到它在多个层面上都很有营养。我们能先谈谈它为什么会被诽谤吗？为什么在 70 年代它被弃之不用？
那是更早的事了。从整体来看，在 1900 年代，美国人每人每年消费 18 磅黄油。我可能半年就吃那么多。我每月消费 4 磅。黄油遭受了长期攻击，消费量下降到每人每年 4 磅。那是最低点。现在正在慢慢回升到每人每年约 5.5 磅，但当你意识到你可以吃多少时，这点消费量其实微不足道。
大多数人确实避免食用黄油。他们这样做的原因是因为这场始于 1913 年的运动，当时宝洁公司发明了科瑞 (Crisco) 起酥油。这并不是一个新发明。这是一种技术。他们取用棉籽油，这是一种液体。他们想出了通过部分氢化使其硬化的方法，这样他们就可以用棉籽油制造蜡烛。他们利用了这种来自棉花产业的废料。这在南方是一个大产业。宝洁公司用它制造蜡烛。
电力出现后，这种产品就没用了。他们说：“我们不如把它喂给人吃。”这就是其起源。他们把它做得稍微软一点，这样就可以涂抹了。然后他们推出了科瑞食谱书。书中说，使用科瑞而不是猪油的母亲们家里更干净。她们的房子闻起来更好。她们更现代、更开明。如果使用科瑞而不是猪油，她们的孩子长大后会有更好的品格。他们知道如何触动即将崛起的美国主妇的所有敏感点以及她们想要的一切。她们想要一个干净的房子。她们想被认为是现代的。她们想为自己的孩子感到骄傲。这就是他们说的。
这就是用来让人们购买科瑞，这种棉籽制品，而不是猪油的营销手段。这也取代了黄油吗？
是的。他们让人们认为使用猪油是粗俗的。他们说乡巴佬才用猪油。我们是有教养的。新美国中产阶级使用科瑞。对黄油的攻击也是如此，因为他们想出了如何使用这种部分氢化棉籽油来制造人造黄油，并使其尝起来像黄油，用着色剂使其看起来像黄油。对猪油的攻击是直接的，但对黄油的攻击则更加微妙。就像是：“使用黄油你应该感到内疚。这是不适应、富有和被宠坏的人的食物。你应该为使用黄油感到内疚，而猪油则是粗俗的。”这就把所有人都引向了起酥油和人造黄油。
安塞尔·基斯（Ancel Keys）的研究不是也妖魔化了动物脂肪，让人们转向这个方向吗？
是的。所有动物脂肪都被妖魔化了。他们可以在动物脂肪中妖魔化的东西是胆固醇和饱和脂肪，因为这些在科瑞中是没有的。他们挑选了科瑞中没有的两样东西，然后开始了这场妖魔化运动。自从人们开始使用起酥油和人造黄油以来，心脏病就在增加。这是一种新的疾病。他们没有审视植物油。他们把责任归咎于人们吃得越来越少的食物，也就是黄油和动物脂肪。这是一个真正的阴谋。这非常虚伪。有很多谎言。
这是一场真正渗透到美国人意识中的运动，后来又传播到了全世界。让我们扭转这个趋势。黄油正在回归。让我们来谈谈黄油为什么有益健康。
黄油是自然界中所有哺乳动物（包括人类）生长发育所需的脂肪。它含有独特的成分，可以支持生长发育，首先是脂溶性维生素 A、D 和 K。只要奶牛吃青草，它就是少数几种同时含有这些维生素的食物之一。它从胡萝卜素中获取维生素 A，从草中的 K1 制造 K2，从阳光中获取维生素 D。这是关于黄油的第一点。就这些维生素而言，它是最健康的脂肪。
黄油中含有一些独特的脂肪。其中之一是丁酸，这是黄油独有的。我们获取丁酸的另一种方式是通过消化高纤维食物并将其转化为丁酸。在黄油中，它是现成的。丁酸对消化非常重要。它对甲状腺特别重要。甲状腺需要丁酸来形成受体。
来自草饲奶牛的黄油富含矿物质，包括碘。如果土壤中有碘，黄油也会富含碘。这就是为什么我说维生素 A、丁酸和碘的这种组合使黄油成为甲状腺的理想食物。在过去 50 年里，我们看到了甲状腺问题的爆发。每两个人中就有一个有某种甲状腺疾病。对我来说，答案是显而易见的。我们把奶牛关圈养，而且即使我们有黄油也不吃了。
维生素 A、D 和 K 有什么好处？我知道普莱斯博士发现这些是对我们有益的脂溶性激活剂，但它们到底有什么作用？
这些是身体中其他一切的调控者。没有这些维生素，你就无法吸收矿物质。没有这些维生素，你就无法吸收 B 族维生素和维生素 C。你无法产生激素。这对发育很重要。男孩和女孩在发育时，不是说他们不需要激素。他们需要睾酮和雌激素来正常发育。没有维生素 A 就无法产生激素。没有饱和脂肪就无法产生激素。饱和脂肪就在黄油中。
年幼的孩子需要睾酮和雌激素这样的激素来正常发育。没有维生素 A 和饱和脂肪就无法产生激素，而饱和脂肪就在黄油中。
你在缺乏黄油这样的美好食物的儿童身上看到了什么？如果他们得不到这些会发生什么？
他们的发育不会达到最佳状态。他们的大脑发育不会达到最佳状态。性别混淆是其中一个表现。孩子们会出现抑郁。他们长不到应有的身高。可能会发生很多事情。
我在社会各阶层都看到了焦虑、抑郁和各个层面的认知功能问题。
这在儿童中尤其明显。你会看到我所说的肾上腺问题，比如过敏、哮喘、焦虑和皮疹。
让我们来谈谈食用黄油的孩子。他们会看到什么好处？
好处是他们获得了脂溶性维生素。如果你在所有食物中都放黄油，你可能每天都在吸收矿物质。你需要这些维生素来吸收矿物质。你会得到各种在体内发挥不同作用的特殊脂肪。你会得到胆固醇。这对婴儿和幼儿特别重要。他们无法制造胆固醇。他们需要胆固醇来发育大脑、神经系统、消化道，以及产生激素。这就是为什么母乳中含有胆固醇。还有特殊的酶来确保所有这些胆固醇的吸收。如果你买小牛的代乳品，成分表里第三项就是动物脂肪。科学家们知道，没有代乳品中的动物脂肪，牛犊就无法健康成长。
他们不把动物脂肪放在婴儿配方奶粉中。
都是配方奶。天然有机配方奶是脱脂牛奶和植物油。这些配方奶中没有胆固醇。这是对我们年轻一代的种族灭绝。我们本应该懂得很多。我们应该讲究科学，但他们制作这些配方奶的方式与科学无关。这是基于财务考虑的。
这是基于利润。这太不幸了，而且很奇怪，我们给牛犊提供它们确实需要的东西。
生病的动物没有利润可赚，但是生病的儿童却能赚很多钱。黄油和所有动物脂肪中还有另一个非常重要的东西。那就是所谓的花生四烯酸。这是一种 omega-6 脂肪酸。它只存在于动物脂肪中。它有许多重要的作用。它对健康的皮肤非常重要。它帮助皮肤细胞紧密连接在一起，可以说是无懈可击。它对细胞间连接很好。
肠道或肠道内膜也是一样的。花生四烯酸对此至关重要。大脑中 11% 是花生四烯酸。它在大脑中的含量很高，或者说应该很高。关于花生四烯酸还有一个有趣的事情。我们用花生四烯酸制造我们的内源性大麻素。它是制造我们体内大麻的基础物质。我们有这种大麻的受体。对于一个营养充足、吃很多黄油的孩子或成年人来说，自然状态就是一直处于兴奋状态。
我喜欢你这么说。这些让人感觉良好的化学物质应该在我们体内涌动，而黄油使这一切成为可能。
现在我们看到了什么？我们看到年轻人中有如此高的成瘾率。我们不能做出正确判断，因为这些年轻人感觉不对。他们感觉不到快乐、兴奋和热情。他们没有能力同时保持专注和平和，或者在放松的同时保持专注。这才是我们应该有的状态。这就是健康儿童的状态。他们可以经历长时间的高度集中。
我们在谈话开始时讨论了我的旅行。我看到一个大约两三岁的幼儿。他一直在哭。我发现只有当他的父母把 iPad 或手机放在他手中时，他才会安静下来。这就像他在试图调节多巴胺。他在试图让自己快乐起来。也许他需要更多的黄油。
蒙古人吃黄油。
这是世界的另一个地方。这些只是普通的游客。
这些孩子不快乐。你不能怪他们。他们没有获得正确的成分来在体内制造快乐的化学物质。儿童和成年人的自然状态是快乐的。即使事情对你来说进展不顺利，自然状态仍然是快乐和愉快的。他们做不到，所以大麻或其他药物暂时让他们感觉正常。
我敢说，这也可能是因为电子设备。有人在你的帖子上点赞，会就会得到一点多巴胺的刺激。对于孩子来说，就像“这个小游戏，我到达了下一关。”这是一个糟糕的替代品。
这是对真实事物的替代。在黄油消费减少的趋势中，我们看到了孩子们更多的不快乐和更多的成瘾行为倾向。黄油的消费量正在上升。这让食品工业感到恐惧。你可能觉得从 5% 上升到 5.5% 并不多，但这些小变化在食品工业中会产生很大的差异。
我们看到越来越少的黄油导致儿童越来越不快乐，成瘾行为的倾向也越来越高。
让我们谈谈乳制品行业。他们故意将全国的奶牛群从产生大量乳脂的娟珊牛改为乳脂含量低的荷斯坦牛。由于这些政策，我们现在面临乳脂短缺。他们发现如果把乳脂放在冰淇淋里，比放在黄油里或留在牛奶里能获得更多利润。这就是为什么会大力推动给儿童喝脱脂牛奶，这是一件可怕的事情。
他们宁愿通过把乳脂做成冰淇淋来赚钱。他们每磅的收入会比把它留在牛奶中多。
这些孩子们整天都是这样。他们从来没有得到任何黄油或动物脂肪。他们吃低脂餐或错误脂肪的餐。到下午 5 点，他们对脂肪极度渴望。他们去冰箱前，站着吃掉半磅冰淇淋。他们控制不住自己。他们确实得到了乳脂，但他们也同时摄入了所有的糖、防冻剂和冰淇淋中的所有其他东西。
也许这就是为什么父母有时把下午 5 点称为砒霜时刻。他们说你要么想给孩子吃，要么自己吃，因为他们都因为缺乏好的脂肪而达到了危机点。
我总是给他们拿出奶酪。我说：“在晚餐前吃点奶酪。”
我们必须改变这种状况。选择黄油而不是其他脂肪将会带来这种改变。
让我们谈谈你之前提到的涂抹酱的问题。人造黄油、植物涂抹酱等里面有什么有害成分？
人造黄油中的有害成分是反式脂肪或反式脂肪酸。这些是经过化学处理使其变硬的液态脂肪。研究非常有力地表明，反式脂肪在每个层面都是有害的。它们干扰激素的产生。它们干扰酶的作用。它们阻止细胞层面的事情发生。食品行业或多或少已经把反式脂肪从食品供应中去除了。你仍然可以在商店买到人造黄油，但人们正在购买涂抹酱或健康涂抹酱。这些不含反式脂肪。我们已经测试过它们。
那它们含有什么呢？它们仍然是用变质的植物油制成的，而且里面有增稠剂。他们使用的主要增稠剂是大豆分离蛋白。这些涂抹酱中会含有大豆。他们有这些所谓的有益心脏健康的涂抹酱。它们是工业化学品。它们是木浆工业的废料。当它们进入水中时，会导致鱼类性别逆转，因为它们会降低胆固醇。他们把这些东西放在这些所谓的有益心脏健康的涂抹酱中。
这就是为什么它们可以被称为“对心脏健康有益”。
因为它们降低胆固醇，但问题是你的身体需要这些胆固醇。整个对胆固醇的关注其实让我们走错了方向。
那些用作增稠剂的大豆分离蛋白有什么问题？它会对人体产生什么影响？
大豆分离蛋白中含有大量的雌激素、染料木素和二恶英。这些都是具有雌激素作用的异黄酮。
假设我每天都把这种东西涂在吐司上，会对我有什么影响？
对女性来说，可能会导致月经问题。对于正在成长的女孩，则会引发过早和显著的胸部发育，通常这些女孩也会过早月经初潮。而在男孩身上，它会抑制睾酮的生成。
这是一个全面的激素干扰因素。
这就是所谓“健康人造黄油”的实际影响。
家长们购买它们，因为他们认为“这比黄油更健康”。
我们曾将一盘人造黄油和一块黄油分别放在盘子里，然后放到花园里。鸟儿们来了，它们知道真正的食物在哪里，只啄黄油，而完全不碰人造黄油。一只松鼠也来了，我原以为松鼠是素食的，但这只松鼠直接抓起那块黄油跑掉了。没有任何动物去碰所谓的“健康人造黄油”。它们知道什么是真正的食物。
它们本能地知道。
这些人造黄油里还有其他成分，比如乳化剂和己烷，这是一种类似汽油的溶剂。制作这种东西时，它原本是灰色的，所以首先要漂白。里面含有大豆分离蛋白和甾醇，还有人工香精，用来模仿黄油的味道。人造黄油根本就不应该吃。
你觉得要怎样才能让大家意识到这个问题？是不是得等到人们病得很严重或到了绝望的地步，才会面对真相并认识到这些问题？
问题在于，人造黄油会导致不孕不育，因为黄油反而能支持生育能力。哈佛大学的一项研究证实了这一点，研究员叫查瓦罗（Chavarro）。他们发现，喝脱脂牛奶并避免黄油的女性更难怀孕，而喝全脂牛奶、吃黄油的女性则没有这个问题。研究得出的建议是，“如果你有怀孕困难的问题，先喝全脂牛奶，吃点冰淇淋，等怀孕后再回到低脂饮食。”
人造黄油会导致不孕不育，而黄油则支持生育能力。
不给家人食用真正食物（比如黄油）的人，他们的子孙后代可能就此断代。这就是我所说的“智慧的自然选择”。听起来残酷，但这是自然的方式。那些不愿意为孩子提供真正食物的人，他们的孩子很可能不会有后代，或者至少不会有曾孙辈。
顺便问个问题：生黄油和超市里的普通黄油有什么区别？
生黄油当然更好。黄油里有一种叫伍尔岑因子的成分，这是一种抗关节炎的化合物，有助于预防关节炎。但它会在巴氏消毒过程中被破坏。维生素经过巴氏消毒后，吸收效果可能也不如之前好。不过，我还是说所有黄油都是好的，即使是超市的普通黄油，也比那些替代品强。在超市里，你可以找到爱尔兰黄油和草饲黄油，有些超市还有新西兰黄油。如果你注意观察，它们一般放在最上层的货架上，因为利润最低。而眼睛高度的货架通常放的是利润最高的产品——那就是所有的“人造黄油”。
是的，他们总是想让你买那些在视线范围内或是眼睛高度的东西。关于生黄油，你提到有几个可能的超市来源，比如爱尔兰和新西兰黄油。可能也可以从本地农场获取。
可以查看我们的购物指南，有一些生黄油的来源，甚至可以邮寄给你。在一些州，比如加利福尼亚，你可以购买到生黄油。目前大约有十五个州可以合法出售生黄油。
我见过“发酵黄油”，那和生黄油有什么区别？它们是一样的吗？
不是的。发酵黄油是在奶油中加入了发酵菌，奶油会有点酸味，黄油的味道会更加醇厚。这就像法国和欧洲的黄油一样，但它不一定是生的。
我还真不知道。
理想的情况是用草饲牛奶制成的发酵生黄油。
这个在购物指南里有吗？
在咸水沼泽中放牧的草饲牛。
即使买不到这种，所有的黄油都比替代品要好。
所有的黄油都比替代品要好。
不要害怕它。你不需要每天都吃得完美，但你应该每天吃黄油。
太好了。我想问一个我通常在结尾时会提的问题。如果观众们可以做一件事来改善他们的健康，或许与黄油有关，你会推荐他们做什么？
吃黄油，不要吃人造抹酱或人造黄油。不要害怕，也不要感到内疚。黄油是上天赐予你的，为了滋养你和你的孩子。不要拒绝它，那会显得很不礼貌。
非常感谢这次对话，莎莉。
谢谢你，希尔达。
关于莎莉·法伦·莫雷尔
莎莉·法伦·莫雷尔是威斯顿·A·普莱斯基金会的创始人兼主席。她著有多部书籍，包括《滋养传统》（Nourishing Traditions）和与汤姆·考恩博士共同撰写的《传染病迷思》（The Contagion Myth）。她在斯坦福大学获得了英语学士学位（荣誉毕业），并在加州大学洛杉矶分校获得了英语硕士学位（高等荣誉）。她会讲法语和西班牙语。她的兴趣包括音乐、园艺、形而上学……当然还有烹饪。她与丈夫杰弗里·莫雷尔（Geoffrey Morell）居住在马里兰州布兰迪怀恩市。她有四个孩子和四个可爱的孙辈，所有孩子都按照 Nourishing Traditions 的饮食原则养育长大。
