《Wise Traditions》播客 521：为什么《美国膳食指南》让我们越来越胖、越来越病

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美国的膳食指南被视为“营养建议的黄金标准”，但它们正让我们陷入健康危机。美国人的健康状况比以往任何时候都差，肥胖率也屡创新高。《脂肪的大逆转》（The Big Fat Surprise）一书的作者妮娜·泰肖尔茨（Nina Teicholz）解释了这些指南为何存在根本性错误，以及它们背后糟糕的科学依据。

她详细讲述了这些指南是如何被制定出来的，它们与美国心脏协会、宝洁公司（Procter & Gamble）以及人造奶油品牌科瑞 (Crisco)之间的关系。她解释了为何指南强调谷物（即使是精制谷物）和低脂饮食，反而让人越来越不健康；又为何目前对饱和脂肪和钠的摄入设限，其实并无科学根据。最后，她分享了自己的愿景：如何以真正可靠的科学为基础，改革这些膳食指南，从而改善全体美国人的健康状况。

访问妮娜的官方网站：ninateicholz.com 和 nutritioncoalition.us

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以下文字记录中，粗体文本为主持人希尔达（Hilda Labrada Gore） 的发言，普通文本为妮娜的发言。

美国的第一版《膳食指南》于 1980 年发布，当时的饮食金字塔在底层就建议每天摄取 8 至 11 份谷物。从那以后，美国人认真地遵循了这些饮食建议，结果却是健康每况愈下。这些指南非但没有帮到我们，反而让我们越来越远离真正的健康。这是第 521 集节目，嘉宾是妮娜·泰肖尔茨。妮娜是《纽约时报》畅销书作者，也是驻纽约的科学记者，长期致力于推动美国膳食指南的全面改革。

她还创立了“营养联盟”（Nutrition Coalition），这是一个非营利组织，旨在推动营养政策的改革，使其真正反映当前最可靠、最先进的科学证据。我们在本集中深入探讨了妮娜的观点——这些膳食指南到底出了什么问题，又是为什么出了问题。她指出，真正的科学根本不支持这些政策，尤其是在限制钠和饱和脂肪摄入方面。她还进一步说明了她主张（并正在努力推动）的改革措施，以及为什么当前的指南并不适合大众健康。

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欢迎来到节目，妮娜。

很高兴能来，谢谢你邀请我。

当前的《膳食指南》处于什么状态？

这是一个极为关键的历史时刻。营养与健康如今成为全国性的公共议题，这让我感到非常振奋。我也很高兴得知你可能会参与到新一版膳食指南的制定中。不过在我们深入讨论之前，能否先告诉我：目前的膳食指南处于什么阶段？我们现在还在使用食物金字塔，还是已经转向了“MyPlate（我的餐盘）”？我有些搞不清楚了。

这套指南，其实是全美最具影响力的营养政策。我会说它是影响美国人“什么是健康饮食”的核心杠杆。我之所以这么说，是因为这份指南会传达给所有的健康专业人士——医生、护士、营养师和注册营养学家——被视为几乎是营养建议的黄金标准。在大型医疗机构中，许多医生甚至无法偏离这套指南，因为它被官方认定为权威依据。

这套指南还主导着所有联邦营养补助项目，比如学校营养午餐、老年人供餐计划、妇女婴幼儿营养补助（WIC），也就是我们过去所谓的“食品篮”项目。就连军队的餐食也受其影响——而军队的肥胖问题与普通人群一样严重。每四个美国人中，就有一个每周至少吃一次这些由指南决定的餐食。它们的影响范围非常广泛，也构成了从幼儿园到高中（K-12）营养教育的基础。我之所以开始对这份指南产生兴趣，正是因为意识到它就是美国营养方向上的“北极星”。

《膳食指南》首次发布是在 1980 年，源自一个参议院特别委员会，该委员会决定审视当时美国日益高涨的慢性疾病问题，尤其是心脏病和癌症。这是在 1970 年代末，到 1980 年时，他们制定出了这项正式政策，由美国农业部（USDA）与卫生与公众服务部（HHS）联合发布。最初他们其实并不清楚到底应该向美国人推荐什么食物。他们真的一开始建议大家每天吃十片面包。这项政策基本上是从美国心脏协会那里继承过来的，核心内容是减少饱和脂肪、膳食胆固醇以及总脂肪的摄入。直到今天，这仍然是我们指南的主要方向。

我只是想回到你刚才提到的“每天十片面包”这件事。我记得那个食物金字塔，底部确实写着每天要摄取 8 到 11 份谷物。你刚刚说那是部分受到美国心脏协会的影响，但我记得这也和我们的农业政策有关。换句话说，当时美国有大量谷物过剩，于是他们就想，“那我们就把它塞进饮食指南里吧。”他们在设计金字塔时，并不完全是从健康的角度出发。

这是目前流传的一种说法。我没有专门调查这个问题，也没有在我阅读的参议院特别委员会相关记录中发现直接证据。参与制定这项政策的人，包括一些来自美国心脏协会的资深科学家，他们在政策制定中具有极大影响力。美国国立卫生研究院（NIH）和美国心脏协会的关系一直非常密切。

早在 1948 年，两者就有交叉的管理层，几乎像是一个机构在运作。从我的观点来看，美国心脏协会对这套膳食指南的影响是最大的。早在 1961 年，美国心脏协会就开始对公众宣称：为了预防心脏病，美国人应该减少饱和脂肪和膳食胆固醇的摄入。这正是全国性政策转向的起点——告诉大家要减少动物性食物，增加谷物和其他植物性食物，以追求所谓的“最佳健康”。

那这种指导政策对我们带来了什么结果呢，妮娜？

结果非常糟糕。1960 年时，美国成年人的肥胖率只有 9.6%。我不会说现在的数字，但根据 2014 年，也就是最新的官方统计数据（他们之后再也没有更新），肥胖率已经接近 43%。你可以想象在封锁和新冠疫情之后，这个数字会是多少——很可能已经接近 50% 了。我要强调的是，这只是肥胖率，还不包括超重——如果把超重也算进来，美国成年人中有超过三分之二都属于体重异常。我们可以详细探讨其中原因，但可以明确说，这套膳食指南根本没有成功预防慢性病或维护美国人的健康。肥胖率在快速上升，而且如我刚才提到的，最初其实很低。

1980 年膳食指南正式出台后，美国肥胖率立即陡然上升，而且几乎一路攀升至今。我们还看到，2 型糖尿病（以及所有类型的糖尿病）、非酒精性脂肪肝、多囊卵巢综合征的发病率也在上升。心脏病仍然是美国的头号死因，癌症发病率也在增长。几乎所有与饮食相关的疾病，都在持续恶化。根据几年前的一项估算，美国有 88% 的成年人患有一种或多种慢性疾病。这是一个令人震惊的局面。

美国人如何遵循并回应膳食指南

真是令人震惊。不过你确实认为，这套所谓的“黄金标准”在某种程度上应该负一定责任，因为人们确实是在照着它来吃。我想问你的是，美国人到底有多认真地遵守这些饮食指南？

这是我经常听到的一个论点：我们虽然有这套饮食指南，但没有人真正遵守。对此，我在我创办的非营利组织“营养联盟”（Nutrition Coalition）主页上放了两张图表，网址是 NutritionCoalition.us。根据政府最权威的数据，美国人在 1970 年到 2014 年之间，在政府监测的每一个食物类别中，都遵循了这些指南。水果和蔬菜的摄入量增加了 20% 到 35%；全谷物摄入上升；精制谷物下降；红肉摄入量下降了 28%；牛肉减少了 35%；全脂牛奶减少了 79%；黄油下降了大约 18%；鸡蛋的摄入也下降了差不多的幅度；鱼类和贝类的摄入量上升。

在政府监测的所有食物类别中，没有一项是没有按指南来调整的。顺便一提，植物油或种子油的摄入量根据一些估算上升了 89%，现在几乎占到我们每日摄入总热量的 20%。所以说“没人遵守饮食指南”这个说法根本站不住脚。另外，还有一篇研究宏量营养素（macronutrients）的论文，追踪了从 1960 年开始的数据（我记不清具体的结束年份）。数据显示，碳水化合物摄入量上升了 30%，包括所有谷物、淀粉和糖分；而脂肪占总热量的比例下降了 20%。无论你怎样解读这些数据，结论都是——我们确实是遵循了这些饮食指南。

这些数据一定已经在政府内部敲响了警钟。这是不是他们后来把金字塔改成“MyPlate”的原因？那是什么时候？那次改变有什么结果？

食物金字塔是在 1990 年推出的，正如你说的，最底层那一大块全是谷物。一开始推荐的是每天 8 到 11 份谷物。后来这个数字有所下调，改为每天 6 到 11 份，其中竟然还包括 3 份精制谷物，这实在令人费解。我们可以稍后再讨论为什么会这样。此外，指南还建议每天摄入五又二分之一茶匙的大豆油，以及最多 10% 的热量来自糖分。在某个时间点——可能是在 2015 年或前后——食物金字塔开始失去公信力，于是他们改成了“MyPlate”。在我看来，这简直毫无用处。它就是一个幼儿园水平的图示：一只盘子被分成四个五颜六色的区域。

如果你能想象的话，在 1950 年代末，当时的饮食结构图是一个盘子，其中一半都是动物性食物。剩下的一半则分别由乳制品、肉类、水果、蔬菜和谷物各占四分之一。也就是说，动物性食物占整个盘子的50%。而现在，这部分已经被压缩到只剩四分之一。而且，这四分之一中的“蛋白质”已经不仅限于动物来源，还包括豌豆、豆类、小扁豆、种子、坚果和大豆。这个原本代表动物性营养的类别，不仅被缩减，还被稀释了。如今，半个盘子被水果和蔬菜占据，另有四分之一是谷物。

可重复性是优质科学的标志。

现在植物性食物几乎主导了一切，占据了食物金字塔的四分之三，而蛋白质被限制在剩下的四分之一中。这些饮食指南中有太多令人困惑和错误的地方，我来举几个例子：首先，在 2015 年，制定膳食指南的专家委员会决定，没有理由再对膳食胆固醇设定上限。也就是说，曾经被视为应该避免的贝类和蛋黄（也就是所有营养最集中的地方），如今已经不再被限制了——尽管我们过去几十年都在避免这些食物。

他们取消了胆固醇的数值限制，但同时又说他们推荐的“膳食模式胆固醇含量较低”。这就形成了自相矛盾且令人困惑的说法。公众根本不了解，这种“低胆固醇”说法其实并没有任何科学证据支撑。再说低脂饮食。当初有一个名为“女性健康倡议（Women’s Health Initiative）”的大型研究项目，是历史上规模最大的一项营养临床试验，涉及约 49,000 名女性，持续了八年，最后在 2006 年发布了结果。结果显示——对预防心脏病或任何癌症都没有效果。他们还测量了四五种类型的 2 型糖尿病，结果同样毫无裨益。

而在这么长的时间过后，按照美国膳食指南进食的那组女性，体重比对照组轻了 2 磅（约 0.9 公斤）。你可以想象，一个人坚持节食八年，最终体重只减少了两磅，那是多么令人沮丧的事情。在这个结果公布之后，官方虽然从指南中删除了“低脂”这一字眼，但它所有饮食模式的计算模型依旧维持着“低脂”结构，按照科学上的定义，饮食中脂肪占比仍然只有 31% 到 33% 热量——这依然是低脂饮食。

改革后的膳食指南为何仍未能真正造福大众

他们只是把某些内容的位置调换了一下，但整体仍然强调低脂饮食，摄入更多的谷物、植物和蔬菜，极少的饱和脂肪，以及更少的动物性蛋白质来源。归根结底，这些指南仍然没有真正为我们服务。你说得对，它确实辜负了我们。

几十年来，人们就一直呼吁对膳食指南进行改革。我所在的组织是唯一一个在过去十年中持续为此发出警告的机构，我们在提高公众对这些指南问题的认识方面发挥了重要作用。我们做了大量工作，力图证明这些指南确实需要改革。最终，我们促使国会拨款两百万美元，委托国家科学院、工程院与医学院（National Academy of Sciences, Engineering, and Medicine）撰写报告。

这些报告最终提出了十一项建议，旨在提升膳食指南的透明度。比如：目前没有利益冲突的披露机制，也没有说明专家委员会是如何被选出的；还建议提升系统性回顾的严谨性，因为当前的审查并没有遵循任何公认或已验证的方法论。比如对科研人员而言，他们在证据排序时没有优先考虑临床试验结果，而是将观察性研究或流行病学数据等同对待，即便这些数据本质上仅能提出假设，无法确立因果关系。只有临床试验才能可靠地揭示因果，但他们要么把两者等同处理，要么贬低临床试验的价值，反而高估流行病学研究的权重。而他们一直都是这么做的。

美国农业部并未完整采纳这十一项建议中的任何一项。我们组织资助了一篇论文，由一组来自世界各地的顶尖方法学专家撰写，对膳食指南进行了同行评审。他们审查了 2020 年膳食指南中八项最重要的系统性回顾，结论是——这些回顾的质量极差（critically low quality），而且远未达到应有的学术标准，其中问题和缺陷比比皆是。

其中最基本的一项问题是：当他们试图重复专家委员会的文献检索过程时——也就是寻找所有相关领域的研究论文——他们竟然找到了三倍数量的文献，比专家组当初找到的多出三倍。你可以想象，如果你想“复刻”一个科研回顾，结果发现原材料（论文）多出三倍，这根本没法复现。可重复性是优质科学的标志，而这里显然做不到。我们已经有大量证据显示：这些膳食指南并不符合科学标准。特别是国家科学院发布的那些报告，更是为改革提供了充足的证据。我们不需要再继续“评估”和“观望”，改革应该从现在就开始。我们早已完成了对问题的审视。

我们应该向前迈进，推动改革的落实。确实有很多方面需要改变，比如你提到的饱和脂肪摄入上限——目前的标准是饱和脂肪占总热量的 10% 以内。这个限制就像是动物性食物的“速率决定因子”，直接限制了我们可以摄取多少动物性食物，以及可以吃什么样的肉类和乳制品。这就是为什么学校里不提供全脂牛奶，也部分解释了为什么人们会认为红肉对健康有害。

这一点亟需改变，而且它是建立在过时科学的基础之上。更令人难过、甚至沮丧的一点是——相关科学证据其实早就存在，只是一届又一届的膳食指南委员会拒绝承认这些证据。有时他们甚至是主动压制，比如在低碳水饮食的问题上，他们就曾明确打压过相关研究；有时则是拒绝接受、拒绝认可。

为什么会这样，妮娜？

这是一个很复杂的问题，我只能做一些推测。首先是官僚惯性。美国农业部有一个约 35 人的团队负责膳食指南的制定，其中大多数人已经在这个职位上待了 25 到 30 年之久。他们是典型的“职业信仰者”，对既有信念非常执着。除了组织的惯性，还有认知失调（cognitive dissonance）的问题。此外，还有整条产业链和意识形态的利益集团在背后支持这些膳食指南。有很多“专家”不愿承认自己错了，也不想推翻自己多年来的建议——其中就包括美国心脏协会。这套观念已经主导了太久太久，想要改变，面临的是来自各方面的天然抗拒。

为何精制谷物会被纳入膳食指南

我想和你谈谈正在到来的变革，而你正是促成这场变革的关键人物。不过在此之前，我想回到你刚刚提到的一点——关于为什么膳食建议中会包含精制谷物的问题。你说：“我可以解释这个问题。”那就请说说吧。为什么精制谷物会成为官方膳食指南的一部分？

这是个非常好的问题。在我曾经痛苦地观看的那场专家委员会会议中，当他们讨论到是否应推荐精制谷物时，有一位委员突然发问：“我们为什么要这么做？”而委员会主席的回答，是我早就知道的一个事实：“只有精制谷物是经过营养强化和营养增补的。” 也就是说，它们被添加了铁、维生素 B 族，还有叶酸等营养素。换句话说，如果不包含精制谷物，整个膳食指南的维生素和矿物质摄取目标将无法达成——而即便有它们，实际也已经达不到。

就算你 100% 严格遵循膳食指南的建议，你依然无法满足钾、镁、维生素 D，甚至可能还有胆碱（choline）的摄取目标。这一点在 NutritionCoalition.us 的首页上也有提到，你可以去看看。真的很荒谬。在我看来，膳食指南最基本的规则之一应该是：它应能提供基本的营养。我们要明白，指南中所设定的一些营养摄入目标本身就是最低标准，比如蛋白质的标准仅是“为了避免饿死”的最低需求值。但我们知道，人要健康远不止“不饿死”。

官方建议是每公斤理想体重摄入 0.8 克蛋白质，但大量文献显示，我们真正的需求应是每公斤 1.2 到 1.6 克。这个量几乎是官方标准的两倍，才能满足最佳健康、身体发育、肌肉代谢和生殖健康等方面的需要。你确实需要更多蛋白质，而且这些蛋白质最好是动物来源的，因为它们是“完全蛋白”，生物利用率更高，身体可以直接使用。我的意思是：即使你完全照着官方膳食指南吃，最终你还是会营养摄取不足。那些指南的标准，根本不是为“健康”设定的。

妮娜希望推动的改变

这句话很有力量：“即使我们完全遵循膳食指南，依然会处于营养不足的状态。”这一点非常值得人们认真思考。正如你刚才提到的，已经有很多人在倾听。那么现在请你谈谈，你的目标是什么？你希望带来什么改变？你想加入更多蛋白质和更多饱和脂肪，以提高宏量与微量营养素的生物利用度。你具备什么样的影响力呢？

我不太清楚目前情况进展到哪一步，因此无法透露太多。关于由堪萨斯市团队提名的美国农业部膳食指南主管人选，我可以说这个过程涉及了一些关键团队，目前仍在审议中。我也与美国农业部的一些官员保持联系。但如果由我来制定，我会这样做：首先，膳食指南必须基于一套国际公认的系统性文献综述方法，这样才能具有可信度与科学性。

其次，膳食指南必须以实现所有营养目标为设计前提，涵盖所有矿物质和所有维生素。这会成为我为未来所有膳食指南设定的基本框架。在具体建议方面，我们需要重新评估对饱和脂肪的限制。再比如钠的摄入限值——所有相关数据几乎都只基于中年高血压男性，而在儿童或几乎其他任何群体中，都缺乏相关数据。但这个钠摄入上限却被普遍应用于所有人。而且，多个大型研究显示，当前设定的钠摄入上限反而会增加心脏病的风险。

实际上，钠的摄入量存在一个“适量区间”：如果太高，心脏病风险增加；如果太低，同样风险增加。这种关系呈 J 型曲线，已经被广泛证实。但我们现在对钠的限制，尤其是在儿童方面，完全没有数据支持，这一点必须重新审视。关于蛋白质的建议值，正如我们先前讨论过的，应该加以强化，摄入量也应适度提高。

还有一项迫切需要落实的内容，就是为患有代谢性疾病（如肥胖和 2 型糖尿病）的人群制定专门的饮食模式。当你一旦跨过了代谢失衡的临界点，就不能再食用适用于 19 岁橄榄球队男孩的饮食方案了。这是因为你已经发展出了所谓的胰岛素阻抗，而我认为这正是所有慢性疾病的根本原因。

所谓胰岛素阻抗，意味着你不再能像过去那样耐受大量碳水化合物。正因如此，已有大量文献表明：减少碳水摄入，尤其是糖分和淀粉——淀粉其实就是一串牵手的糖分子——以及高糖水果的摄入，常常可以在短短几周内逆转 2 型糖尿病。此外，你还可以在不感到饥饿的情况下实现可持续的减重，因为蛋白质和脂肪的饱腹感更强。这种饮食方式还可以改善高血压，逆转大多数心脏病风险因素，也已经被证实对非酒精性脂肪肝和多囊卵巢综合征（PCOS）具有明显疗效。

对于代谢性疾病患者，必须制定专门的饮食模式，因为他们已经无法继续采用适用于 19 岁橄榄球队男孩的饮食结构。

这种饮食方式，是目前逆转疾病证据最充分的一种方式。根据肯尼迪部长的说法，这是特朗普希望我们做的事——也就是在两年内实现有量化指标的疾病逆转效果。而要达到这一目标，唯一可行的方式就是政府支持为这类人群提供低碳水化合物饮食或生酮饮食（ketogenic diet）。

妮娜提出的替代膳食金字塔

我记得你设计过一个替代版本的膳食金字塔，是基于你刚才提到的这些原则，对吗？

是的。我们刚刚发表了一篇论文，共有 18 位作者，我担任第一作者。这篇论文的标题是《低碳水化合物饮食的迷思与真相》（Myths and Facts Regarding Low-Carbohydrate Diets）。它全面回应了人们对这类饮食的各种担忧，比如：

• 是否有副作用？
• 是否负担得起？
• 是否可持续？
• 会不会引发心血管疾病？
• 是否需要担心 LDL 胆固醇升高？

我们在论文中一一回应了这些常见疑问。作为这篇论文的一部分，我们还设计了一个全新的膳食金字塔，这也是史上首个经过同行评审的低碳水/生酮饮食金字塔。其实在我参与这个项目之前，并没有意识到这件事有多重要。因为当我上网查找、用 Google 搜索这类金字塔时，看到的全是一些非常错误的信息——底层竟然是香蕉和凤梨这类高糖水果，我简直不敢相信那些解释竟然被广泛接受。而我们现在提出的这个版本，是经过同行评审的科学模型。目前来看，公众的反馈也相当积极。

为什么饱和脂肪优于种子油

我完全理解大家为什么会开始重视这些话题——如今美国民众对营养与健康的兴趣正在回归。因此我相信这个信息会引起强烈共鸣。而这一切，其实都与 Wise Traditions 的理念高度契合。我们基于普莱斯医生（Dr. Price）的研究成果，以及基金会后续所开展的一些补充研究，提出了十一项膳食原则。这些原则与你刚才所说的内容十分一致。我们明确支持食盐的摄取，因为在传统文化中，盐是极其珍贵的物质。同时我们也强调动物性食物与脂肪的重要性。这让我想到，正如我们刚才讨论的，现在社会上正掀起一股回归这些传统营养原则的浪潮。

越来越多的人开始意识到：种子油对身体有害。虽然它们的学名是“植物油”，但我们现在知道，这些油实际上根本不是从真正的蔬菜中提取的。你能不能跟我们谈谈：在你看来，为什么饱和脂肪比种子油更优越？又为什么你主张取消对饱和脂肪摄入量的上限？

这一切要追溯到 1961 年美国心脏协会的官方声明。那是历史上第一次有人正式提出应该减少饱和脂肪的摄入，并将其替换为所谓的“多不饱和植物油”。我在我的书中所引用的原始研究，是最早揭示这些植物油背景的资料——这些油最初其实是用作工业机器润滑剂的。那它们又是如何进入我们的食物体系的呢？一切都始于 1911 年 Crisco 的问世。之后，通过一系列宣传运动，这些油的使用开始迅速增长。而其中一个关键推动力，就是美国心脏协会的大力背书——它们被塑造成了一种“医学产品”。

在我的书中，我还收录了一张早期 Wesson 油的广告复印图，广告上写着：“把这种油带去给你的医生看看”，活脱脱就像医生的处方单一样。我也揭示了一则令人震惊的往事：宝洁公司（Procter & Gamble）几乎可以说是“创立”了美国心脏协会——1948 年，他们向当时还默默无闻的心脏协会捐赠了相当于今天两千万美元的巨额资金。当时心脏病还是一种罕见的新兴疾病，而宝洁公司一出手，这个小协会立刻“咸鱼翻身”。根据美国心脏协会自己的官方历史记录，这笔资金彻底改变了该组织的命运，它从此摇身一变，成为如今这个在全国具有影响力的“权威机构”。

此外，我还收录了一封信，是一位心脏协会内部的科学专家写给当时协会主席的投诉信。他在信中写道：“我简直不敢相信你竟然在宣传视频里和一瓶 Crisco 油合影！你看起来就像个广告代言人！”直到今天，或者说直到最近一次我查证时，美国心脏协会仍然接受种子油制造商的资金赞助。而这种利益关系，正是当年推动植物油崛起的幕后推手。

为什么这些油可能有害？我来解释两个方面。首先是 1960 年代和 70 年代所做的一系列临床试验，总计涵盖了 76,000 名受试者——这是一个极其庞大的样本群，遍布世界各地。这些试验的核心假设是：如果减少饱和脂肪的摄入，并用不饱和脂肪替代，会不会改善健康状况。

在这些临床试验中，一组人仍摄取大约 18% 的总热量来自饱和脂肪，也就是我们所说的正常肉类、正常乳制品和奶酪等传统食物。而另一组人则吃的是添加了大量大豆成分的素汉堡、植物奶以及仿制冰淇淋——换句话说，是我们现在认为的“纯素版本”。这些临床试验的结果非常清楚：

在心脏病死亡率或总死亡率方面，两组之间没有任何显著差异。也就是说，切换到种子油饮食（即植物油替代饱和脂肪）并没有降低患心脏病的风险，更没有改善生存率。换句话说，无论你采用哪种饮食，死亡率是一样的。更令人震惊的是，在一项后来才完整揭露数据的研究中——“明尼苏达冠心病实验”（Minnesota Coronary Experiment）——研究人员发现：胆固醇水平降得越低，死于心脏病的几率反而越高，而且是一个惊人的反向关系。

胆固醇水平降得越低，死于心脏病的几率反而越高。

此外，还有一个鲜为人知、只有我在书中提及的重要发现：在这些研究中，有 6 项（其中 3 项由美国国家卫生研究院 NIH 主导）发现，采用种子油饮食的人群，癌症死亡率更高。这是一个重复出现的趋势，因此在 1980 年代，NIH 召开了一系列高级别会议，顶尖科学家聚在一起讨论：“种子油与癌症死亡率上升到底有什么关联？”更广泛地说，还有大量证据表明，胆固醇偏低与癌症死亡风险上升之间存在密切联系，不仅限于种子油饮食。

这些会议的内容也曾在科学期刊中发表过。最终，这些科学家们作出决定：“我们在公共卫生上的使命，是通过减少饱和脂肪来预防心脏病，这比揭示种子油可能引发癌症的风险更重要。”于是，他们选择忽视这些关于癌症的研究结果——从那时起，这个问题就一直被搁置至今。这些都是基于随机对照临床试验的结论，也就是说，这是最严格、最有因果效力的科学证据。

至于种子油的氧化作用，这部分现在已经相对广为人知。我之所以了解这一点，是因为我最初写这本书时，本来打算聚焦在反式脂肪（trans fat）。前几年，我频繁接触种子油行业的研究人员，参加他们的行业会议，还专门加入他们的专业协会、订阅他们的内部资料——因为他们的研究大多数都设置了付费墙，外界无法轻易获取。在这个过程中我发现：对他们来说，种子油的氧化问题其实是早已知晓且公认的事实。他们内部有各种技术和流程，专门用于应对油脂氧化的问题。

他们在麦当劳、汉堡王等快餐店的炸锅上面会覆盖一层所谓的“氮气保护层”，用来防止油脂氧化产生的副产物挥发到空气中。因为一旦这些氧化物进入空气，就会像清漆一样在墙壁上凝固成硬壳，根本擦不掉。这些物质还会堵塞油炸锅的下水管道，因为它们会迅速变硬形成堵塞。这些化学物质的挥发性极高，甚至到什么程度呢？当工人穿过的工作服被送去清洗时，运输过程中这些衣物会在卡车后厢自燃。

即使已经洗净了，在烘干机中也仍有可能自燃，因为其中残留着高度不稳定的氧化产物，我们称之为脂质过氧化产物。为什么会这样？我想为有兴趣的读者解释一下背后的原理。所谓多元不饱和脂肪酸（polyunsaturated fats），“poly”指的是一个分子中含有多个双键。这些双键存在于碳原子之间，当暴露在高温环境中（如煎炸），甚至仅仅是日常光照（比如瓶装油在厨房台面放了一段时间）时，就会发生化学变化。

这些双键会与氧分子结合，这就是所谓的氧化过程。由于一个分子中有多个双键，它们极易氧化，并且氧化反应非常剧烈。例如，橄榄油中的脂肪酸只有一个双键，所以它只有一次氧化的机会；而饱和脂肪之所以称为“饱和”，是因为所有可形成双键的位置都被氢原子饱和占据了，因此它们没有任何双键。这些分子结构笔直、稳定，没有双键，也就没有氧化的机会——这就是它们的化学本质。

这就是为什么我们不应在食物中摄入多元不饱和脂肪酸的原因。即便是大多数坚果和种子中也含有大量不饱和脂肪酸，这就是它们为什么容易变质、发臭的原因。鸡肉中的含量也远高于红肉。不过，这些脂肪酸最主要的来源，其实是从各种种子油中来的洪流。虽然“种子油”这个词目前最常用，但其实更准确的叫法是“植物油（plant oils）”。因为虽然大多数确实是从种子中提取的，但也有些是从豆类中提取的。美国现在使用最广泛的食用油就是大豆油。

我非常高兴你在这里为我们补充了一些化学知识，因为这对我们的健康实在太重要了。多年前，莎莉做过一部名为《The Oiling of America》的纪录片，讲的就是这方面的问题。我曾采访过她、汤姆·考恩（Tom Cowan）和 Kate Shanahan，一起探讨种子油与胆固醇的问题，还有它们与心脏病和慢性疾病之间的关系。我们一直被告知：高胆固醇会导致心脏病，但事实上真相正好相反。这个反转性的发现实在令人震惊。我非常高兴你写了这本书《The Big Fat Surprise》。

这些膳食指南将会走向哪里

在我们接近尾声的时候，妮娜，我想问你一个问题。我知道这很难预测，但你是否觉得，眼下大家开始关注改革膳食指南的必要性，而且你们的团队也已经努力推动这项改革长达十年，提出了很多建议——那么，你是否觉得现在已经看到一点曙光？这些膳食指南未来的走向是否会有转机？

我认为现在下结论还为时过早。我不知道。我知道美国农业部里有一些很好的人，我也知道农业部长肯尼迪是希望做出改变的。问题是，我不知道那些拥有最佳科学依据的人是否能够脱颖而出，也不知道他们是否能战胜那些强大得惊人的反对势力。我们面对的对手包括整个大型制药产业、大型食品产业，以及那些极力主张减少甚至完全停止动物性食品摄入的气候变化倡导者——他们想彻底将动物从农业系统中剔除。

我们还要面对动物权益运动人士，甚至包括基督复临安息日会（Seventh-day Adventist Church），他们的影响力出乎意料地大，其中甚至有该教会的成员被选入了美国农业部的膳食指南顾问委员会。他们相信人类必须成为纯素食者，才能迎来“耶稣的第二次降临”。影响营养政策的力量庞杂而荒诞，有些甚至极端得令人难以置信。现在我还无法判断未来会发生什么。就像这届政府的很多事一样，一切都极具不确定性，可能也将是一场惊心动魄的旅程。

我很感激你仍然在第一线奋战，从未放弃。我们也不会放弃。我们的理念几十年来始终如一。在今天访谈的最后，我想请教你一个我特别喜欢在节目结尾提的问题：
如果读者只能做一件事来改善自己的健康，妮娜，你会建议他们做什么？

我会建议：不要害怕脂肪，并选择天然完整的动物性脂肪，而不是种子油。

我们因为吃脂肪而感到快乐。我太喜欢这点了。妮娜，我谨代表韦斯顿 A. 普莱斯基金会，真的很高兴与你对话。

非常感谢。我很高兴能参与这次访谈。

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关于妮娜·泰肖尔茨

妮娜·泰肖尔茨博士是一位常驻纽约的科学记者，著有《脂肪的大逆转》（The Big Fat Surprise）一书，该书曾登上《纽约时报》畅销书榜，并彻底颠覆了人们对膳食脂肪——尤其是饱和脂肪和种子油的传统认知。她同时是非营利组织“营养联盟”（Nutrition Coalition）的创办人，致力于推动营养政策以最佳、最新的科学证据为基础。她曾登上多数主流电视台的节目，其文章也见诸《纽约时报》、《华尔街日报》、《经济学人》等知名媒体，同时也发表于多本学术期刊，包括《英国医学杂志》（The BMJ）、《营养学期刊》（Nutrients）、《PNAS Nexus》等。妮娜毕业于斯坦福大学、牛津大学及雷丁大学，拥有营养学博士学位，研究方向为循证的饮食政策。