《Wise Traditions》播客 545：营养缺口：为什么传统饮食更能滋养我们

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传统饮食最大化了营养，而现代饮食却在不断减少营养。我们当前的健康危机，正是源于我们背离了传统的饮食和健康方式——无论是我们如何饲养牲畜、种植农作物，还是这些食物在到达餐桌前所经历的处理过程。

莎莉·法伦·莫雷尔（Sally Fallon Morell），韦斯顿·A·普莱斯基金会（Weston A. Price Foundation）主席兼创始人，详细解释了我们哪里做错了，以及我们可以采取哪些措施来纠正这些问题。

访问莎莉的网站：Nourishing Traditions

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以下文字记录中，粗体文本为主持人希尔达（Hilda Labrada Gore）的发言，普通文本为莎莉的发言。

过去的传统健康方式包括哪些内容？我们又该如何将其融入现代生活？本期节目为第545期。我们的嘉宾是韦斯顿·A·普莱斯基金会主席兼创始人莎莉·法伦·莫雷尔。莎莉详细阐述了传统饮食如何最大化营养、为何要优先考虑营养，以及我们今天是如何在不知不觉中减少营养的。

她深入探讨了如何摆脱加工食品、味精、精炼甜味剂和精制盐，如何回归骨头汤、肥沃土壤孕育的食物，以及传统的烹饪方式，从而让食物真正滋养我们的身体。在进入正题之前，我想邀请你在你喜欢的平台上关注Wise Traditions播客，这样你就不会错过任何内容。更棒的是，可以将我们的Wise Traditions播客应用下载到你的手机上，iOS和Android设备均可使用。感谢你的收听。

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欢迎来到Wise Tradition，Sally。

谢谢你，Hilda。很高兴再次来到这里。

韦斯顿·A·普莱斯基金会的营养密度使命

韦斯顿·A·普莱斯基金会工作的核心就是“营养密度”。你能帮我解释一下这个概念吗？

人们常常问：“世界各地健康人群的不同饮食方式，有什么共同点？”这些饮食方式各不相同。南太平洋地区的饮食和阿拉斯加的饮食肯定不一样，但它们的共同点就是营养密度高。这些饮食富含矿物质、B族维生素和维生素C，尤其是富含脂溶性活性因子——维生素A、D和K。

普莱斯博士之所以能发现这一点，不仅仅因为他走遍世界各地，还因为他把这些饮食样本寄回俄亥俄州的实验室进行分析。

对，是在克利夫兰，把样本送去检测维生素和矿物质含量。

传统饮食中脂溶性活性因子和矿物质的含量，比当时美国人的饮食高出很多。

而如今，这种差距只会更大。

我也这么认为。

我们说的是塑造美丽的面部结构、匀称健美的身体、宽阔的鼻腔和整齐的牙齿——这一切都离不开矿物质。你需要饮食中有大量矿物质，但更重要的是能吸收这些矿物质，而这正是脂肪的作用。

世界上最健康的人，你只要看他们的面部结构、外貌，就能判断他们是否营养充足。我自己就拥有这些特征。

如果他们在婴幼儿时期和成长过程中得到了良好的营养。

甚至在子宫里就要开始。

对，备孕期就要开始。这些饮食方式会在受孕前、怀孕期间、哺乳期以及孩子的成长过程中持续实践。

那为什么在我们发达国家，大家却渐渐远离了“营养密度”这个理念？我们现在并不追求营养密度，只是在找最便宜的食物。

最便宜、最方便的。我们把一切都变得很方便，随手可得，不用做饭，味道也不错。结果就是我们的食物变得营养匮乏。

贫瘠的土壤：所有不健康食物的根源

一切都始于土壤，对吗？

没错。我们有一份很棒的小册子，已经印刷了一百多万份。在第10页，我们有一个很好的“过去与现在”的对比——健康的原始人和不那么健康的现代人。最重要的一点就是，原始饮食中的食物都生长在肥沃的土壤上，而我们现在的食物大多生长在贫瘠的土壤上。一个很好的例子是非洲人迁徙到一个地方时的做法。他们看到快下雨了，就点燃草原，把旧草全部烧掉。澳大利亚人也会这样做。等到雨季，草长得非常绿。他们知道，那时产出的牛奶营养最丰富。这就是他们在受孕前会饮用的牛奶。

他们有一套让土壤变得肥沃的传统做法，这也让他们的动物变得富含营养。

牛奶、肉、血液、内脏——所有这些都含有更多的营养。而我们现在让土壤变得贫瘠的原因之一，就是大量使用草甘膦。这是一种螯合剂，会把土壤中的矿物质锁住。矿物质可能还在土壤里，但你却无法吸收到。

我知道草甘膦对人体健康有害，但没想到它对土壤健康也有危害。

是的，它会消耗土壤中的矿物质。

任何接触到这种贫瘠土壤的作物，营养都会更贫乏。

完全正确。我们吃的大多数食物都来自这种土壤，除非你特意选择那些致力于改良土壤的农场主种植的食物。最好的改良土壤方式，就是所谓的“有序放牧”——每天让动物在土地上轮流移动。这样动物不会过度啃食，还会不断为土壤增加有机肥。

那是艾伦·萨沃里（Allan Savory）的整体管理理念吗？

是的。乔尔·萨拉丁（Joel Salatin）也是这样做的。我们鼓励会员和关注者去购买那些采用这种方式经营的农场的牛奶、肉类、鸡蛋和鸡肉。

不仅仅是传统土壤或传统饮食依赖于健康、肥沃的土壤，有些人现在也能从做得对的地方获得食物。

没错，但这不是自然而然发生的。你需要明白原因，还要主动去这些农场购买食物。

AJ Richards说过：“握住养活你的人之手。”去找当地的农场主，了解他们的做法，确保他们遵循这些传统方式。

我很喜欢这个说法，握住养活你的人之手。

是的，而不是去咬他们。还有什么特点呢？

从“边角料”中获取大量营养

第二点非常重要。传统做法中，宰杀动物后，首先吃的是最富营养的部位：脑、肝、骨髓和舌头。这些部位容易变质，所以要先吃掉。它们的营养密度绝对最高。肝脏的营养价值是肌肉的10到100倍。这是所有传统文化的共同点——绝不浪费任何部分。

肝脏的营养价值是肌肉的10到100倍。

他们有办法让这些部位变得美味。我称之为“让难吃的东西变好吃”。他们会先吃这些“边角料”，而我们现在几乎不吃。事实上，这些部位通常被肉店卖给宠物食品行业，宠物吃到了，我们却没有。我们迫切需要把这些内脏重新带回孩子们的餐桌。我称之为“超级热狗”，把肝、心、肾等都加进热狗里。

我吃过这样做的热狗，你一吃就能分辨出来，非常美味。在欧洲，吃到这些内脏要容易得多，因为人们还在吃这类香肠。还有一样他们绝不浪费的就是血液。血液里含有所有的维生素和矿物质。我们需要血肠、血布丁，这些都是我们的欧洲祖先吃过的食物。

有些人现在还在吃这些，但在美国，我们已经和这些食物脱节很远了。

你甚至买不到血肠。

如果你说“awful”，很多人都不知道你在说什么。Janine Farzin告诉我，这个词其实来自“off-bits”，就是边角料或下脚料。

是的，就像Scrapple（猪肉杂碎饼），其实就是各种碎料。顺便说一下，这是一种包含所有内脏的食物，非常美味，是美国中大西洋地区的传统食品。你看一下配料表，会发现里面有肝脏和其他内脏及副产品。这是一种很容易吃到内脏的方式——早餐吃Scrapple就可以了。

传统饮食的特点就是“从头吃到尾”，把所有富含营养的部位都吃掉。那现代饮食的特点是什么呢？

相比之下，现代饮食，即使吃肉，很多人也认为不应该吃肉，但其实肉类是很好的食物。现在大家通常只吃去皮鸡胸肉或瘦肉。而脂肪很重要，里面也含有大量营养，所以你需要吃这些部位。如果你吃牛排，要连着脂肪一起吃。如果吃鸡，要选放养鸡，带皮一起吃。

放弃动物脂肪，转向工业植物油

这些才是好东西。我喜欢吃鸡皮。再对比一下传统饮食和现代饮食，接下来还有什么区别？

这是过去一百年来发生的巨大变化——我们放弃了动物脂肪，转而使用工业种子油。工业种子油对我们没有任何营养，没有维生素，还对身体有害，不能满足我们的需要。而动物脂肪，尤其是草饲动物的脂肪，含有丰富的A、D和K，这些在普莱斯博士研究的传统饮食中含量极高。我们需要让动物重新回到牧场，吃动物脂肪和内脏，因为这些都含有A、D和K。

我猜是70年代的低脂潮流让我们开始大量采用植物油，好像这些油对心脏有益似的。

没错，那完全是宣传误导。现在很多人已经意识到这一点，但与此同时，我们其实一直在“挨饿”。当你得不到所需的营养时，每一代人都会变得更弱。我们可以从Pottenger猫实验中看到这一点。第一代猫会出现肾上腺问题、过敏、哮喘、皮疹等症状。第二代则出现慢性疾病，比如心脏病、癌症等。到了第三代，猫的性格都变了——雌性变得很有攻击性，雄性则变得温顺。听起来是不是很熟悉？

当你得不到所需营养时，每一代都会变得更弱。

确实如此。

没有第四代猫，因为它们无法繁殖。我们现在已经是第三代用植物油代替动物脂肪的人类了。结果是什么？不孕不育现象普遍，出生率急剧下降。

就像我们把猫的实验变成了现实版的人类实验，大家都在为生育和健康问题苦恼。

是的。很多时候，只要重新回归我们的传统饮食——大量黄油、蛋黄、鳕鱼肝油（补充A和D）、肉类，尤其是肝脏——夫妻双方都这样吃，很快就能怀孕。

我有个朋友说：“我得去找Sally聊聊，这方法太有效了。”她已经有了第四个孩子。这是好事。

没错，这正是我们希望看到的。

“马克思主义农业”的危害

接下来再说说传统饮食和现代饮食的区别。

这又回到我们的农业技术。不仅土壤被消耗殆尽，动物也被圈养起来，只吃谷物和干草，根本得不到青草和阳光的营养。它们虽然饲料里有A、D、K，但都是错误的形式，身体很难利用。圈养动物是又一个营养流失的步骤，通常还会带来更多毒素。

为什么我们会这样做？是谁给了我们这个想法？

我称之为“马克思主义农业”。这是卡尔·马克思提出的，他希望农业工业化，消灭小型农场，发展大型工业化农场。这种模式通过农业部被强加给我们。我觉得他们自己都不会相信他们在推广“马克思主义农业”，但事实就是如此。

大企业越来越大，小农场逐渐消失。

不过，这一趋势正在逆转。现在有很多农场让牛和鸡重新回到草地上饲养。我们也鼓励大家支持这些小型农场。

我和女儿、丈夫一起在马里兰州蒙哥马利县参加了农场游。我们去了一个很可爱的博物馆，他们告诉我们，这一带曾经有三四百家奶牛场，现在只剩下两家了。

是的。马里兰州曾经有6500家奶牛场，现在不到200家。

整个马里兰州，真的很让人难过。但正如你说的，趋势正在逆转。

小型农场的数量其实在小幅增加。这些农场主正在销售他们的产品。

正如你说的，人们越来越渴望高营养密度的乳制品。

拯救我们的是互联网，现在我们可以很容易找到这些农场。在我们的网站Real Milk上，你可以查到任何地方的生奶。生产生奶的农场也都在实行有序放牧、草地养鸡等传统做法。

各种平台、社交媒体，你曾经跟我说过，这是一场群众的觉醒，我觉得很有趣。我们希望动物不被圈养，因为这才是传统做法。

巴氏杀菌如何破坏牛奶中的酶

我们一直在讨论从高营养密度到营养贫乏的转变，这些都是让我们远离高营养饮食的原因。下一个话题是我最喜欢的之一——巴氏杀菌。生奶，尤其是草地放养奶牛产的生奶，是非常高营养密度的食物。生奶中的每一种维生素和矿物质都有专门的酶，确保100%被人体吸收。没有其他食物能做到这一点。而一旦巴氏杀菌，这些酶就全部被破坏了，你只能吸收其中很小一部分。这就是从高营养密度食物变成营养贫乏食物的过程。

基本上就像“死食”一样，所有活性酶都被破坏了。在那个博物馆里，他们把巴氏杀菌说成是一件好事，说可以避免结核病或其他健康问题，这也是巴氏杀菌出现的原因。他们是这样解释的。如果有人说，“巴氏杀菌是为了消除病原体，这是必要的”，你会怎么回应？

我甚至不会这么说。我会说，生奶本身就含有能杀死病原体的成分。只要生产过程基本干净，奶牛在户外放养，不是关在牛棚里，生奶就是非常安全的食物。你刚才提到奶牛场数量的减少，这正是原因之一。采用巴氏杀菌模式后，农场主的牛奶收入无法覆盖成本，所以许多奶牛场倒闭了。你可以说巴氏杀菌是好事，但它也毁掉了整个乳制品行业。

你之前也指出过，过去人们担心结核病，说喝生奶会生病，其实那些动物当时的饲养环境并不卫生、也不消毒。

但这其实不是重点。这是个错误的理论。他们所说的牛型结核病和人类结核病是完全不同的疾病，根本不会互相传染。

但这就是推广巴氏杀菌的理由。

现在又说禽流感、沙门氏菌等等。

谷物和豆类也可能变得不健康

这些宣传一直在持续，真的很可悲。其实我们的祖先很清楚如何处理谷物和豆类。

谷物和豆类本来可以是非常有营养的食物，但如果处理方式不对，它们就会变得毫无营养。吃未经处理的全谷物，会有很多矿物质吸收抑制剂，甚至蛋白质吸收抑制剂，有些成分根本无法消化。传统文化总有特殊的谷物处理方法，比如浸泡、发芽、发酵和做酸面包。

这些复杂的工艺可以分解抗营养物质，释放矿物质，让人体更容易吸收，还能增加谷物中的维生素。你可以把谷物变成很有营养的食物，也可以吃成阻碍营养吸收的食物。有些谷物甚至是“负营养”，比如未经加热的格兰诺拉麦片、未煮熟的什锦麦片、挤压成型的早餐谷物，这些对身体反而有害。

不仅你无法吸收里面的营养，还有一些成分对消化系统有害。

是的，尤其是对肠道里的有益菌。

现在有多少人去远足时会带一根格兰诺拉麦片棒，或者觉得“这是健康的早餐，我来点什锦麦片”？

其实这些非常难消化。谷物需要先浸泡，然后要充分煮熟，变得很软才行。

这门手艺已经失传了。

是的，确实失传了，虽然现在正在慢慢恢复。这只是让我们食物营养密度下降的又一个因素，让这些谷物变成了“空心食物”。

工业加工如何毁掉大豆食品

下一个对比是什么？

大豆食品在某些文化中只会少量使用，而且会发酵长达三年。大豆食品极难消化，传统文化对此非常清楚。他们主要把大豆用作调味品，比如酱油等。现在的大豆食品都是工业化加工，这并不能去除抗营养物质。人们还大量食用这些食品。大豆食品对胰腺、消化系统和甲状腺都有害。

即使你觉得自己不吃大豆或黄豆，我在机场看包装时也发现，很多能量棒和零食里都有大豆卵磷脂。它已经成了各种加工食品的常见成分。

味精如何扰乱你的激素

这些成分会损害你的甲状腺。还有一个很有意思的特点，就是在世界各地，人们都会用骨头熬汤。骨汤非常有营养，里面有融化的胶原蛋白，可以补充自身胶原蛋白，促进消化，还能改善心情。而加工食品则用味精和人工香精来模拟这种味道，这其实是负面的。味精是一种让食物有肉味的添加剂，但它对下丘脑（人体的“主控腺体”）有害。

下丘脑负责冲动控制，调节激素分泌，还会产生催产素——让我们对孩子、邻居等产生亲密感的“拥抱激素”。如果你吃很多加工食品，就会摄入大量味精，这对身体极为有害。而用真正的骨汤，你能获得所有骨汤里的营养。

需要说明的是，市面上的小牛肉汤块并不是你说的骨汤。

没错，那就是纯味精。

现在超市里也有盒装骨汤，但和真正的骨汤还是没法比。

对，而且很稀，放冰箱也不会凝胶。你要的是那种熬很久、冷却后会凝固的骨汤，那说明里面有大量胶原蛋白，这才是你需要的。

我记得Sarah Pope在我们网站和YouTube频道上有教大家如何熬骨汤的视频，大家可以去找找看。

用“全甜味剂”满足你的甜食欲望

说到甜味剂，我们并不是绝对主义者。很多文化都有自己的甜味剂。美洲印第安人有枫糖浆和枫糖，他们用枫糖在整个大陆进行贸易。很多文化用蜂蜜，饮食中很大一部分热量来自蜂蜜。热带地区则有椰糖。这些饮食里确实有甜味剂，但都是“全甜味剂”，保留了所有矿物质。甜食往往矿物质含量很高，比如枫糖浆就富含矿物质。

椰子含有镁，对吧？

没错。现在的甜味剂都是把这些矿物质全部去掉了，这就是所谓的“精炼”。我们并不是说饮食中绝对不能有甜味剂。人本来就有对甜味的需求，需要满足，但我们希望用传统、富含营养的甜味剂来满足。

那像甜叶菊、龙舌兰、甚至木糖醇这些，基金会怎么看？

这些都不是天然甜味剂，也不属于传统饮食的一部分，有些甚至会带来负面影响。

我们还是要注意，回归传统的甜味食品。

发酵如何提升肉类营养

每个传统文化都离不开发酵，尤其是发酵蔬菜，比如做酸菜。肉类也会发酵。发酵过程不仅增加营养，还会带来各种有益菌，这些菌本身也是营养。当它们进入肠道后，会产生维生素和矿物质，帮助消化食物。我们文化里也有泡菜，但现在的泡菜都是巴氏杀菌、加热、加工过的。

肉类发酵过程会增加营养，还会带来各种有益菌。

有些泡菜只是黄瓜泡在醋里，根本不是发酵的。

对，完全不一样。我们要回归真正的酸菜——未经加热、未经巴氏杀菌。

我听说酸菜富含益生菌和活性酶，和生奶一样，真正能帮助消化系统，而不是阻碍它。

我听过很多奇迹故事，有人只是在每餐都吃酸菜，消化问题就被治好了。

你常说的那句关于一勺酸菜的话是什么？

一勺酸菜里的益生菌，比一整瓶益生菌胶囊还多。

因为胶囊通常只有一种菌株，而酸菜是真正活的、多样的益生菌。

酸菜里的益生菌种类和数量都远远超过胶囊。

说得好。

为什么软饮料永远不可能健康

像软饮料这样的饮品简直是祸害。我看到孩子们喝软饮料，觉得家长让孩子喝这个简直太疯狂了。我们家从来不让喝软饮料，我父母很清楚这些危害。传统社会也有“软饮料”，但都是乳酸发酵的。比如康普茶就是一个好例子。非洲人更是发酵饮品的高手，他们做的饮料很酸，类似低度啤酒，酒精含量低但乳酸含量高。我们需要回归这些饮品。现在很多人已经开始自己做了。我们还需要恢复发酵谷物饮品，把这些饮品重新带回饮食中。

我喜欢你没有否定人们会渴望有气泡的饮料或甜饮料，这很自然。其实有天然的方式来满足这种渴望。

传统的“软饮料”都是酸味的，富含乳酸、益生菌、B族维生素和维生素K。它们因为发酵而有气泡，非常解渴。

我们如何毁掉了盐

你说的这些维生素对内外都好。我想到有些人会把维生素K涂在皮肤上让皮肤更光滑。如果你能从饮食中摄入，身体由内而外都会更好。那盐的作用呢？

所有传统文化都有盐。我们不会让你吃无盐饮食，那样食物太难吃了。传统用的是未精炼的盐，保留了所有矿物质。我们现在的盐也被毁掉了，就像糖和软饮料一样。现在的盐是精炼的，还加了铝防结块。我们需要回归未精炼的盐，这其实很容易做到，现在有很多品牌可选。

现代烹饪方式如何破坏营养

传统饮食中的维生素都是天然的，和各种辅助因子一起存在于食物中。现在人们吃的维生素是工厂里生产的、分离出来的，没有辅助因子，完全不一样。传统文化的烹饪方式通常是慢火、低温，比如地坑烹饪或慢炖锅。现在大多数人用微波炉加热，这会破坏食物，摧毁营养价值，非常不好。微波炉在俄罗斯是被禁止的，他们不允许使用。

我还真不知道。

他们做过研究，发现微波炉对食物和吃这些食物的人都有负面影响，所以禁止了。

我永远忘不了和一位科学家朋友的对话。他说：“Hilda，微波加热其实就是烹饪。你用热量烹饪食物，食物的成分就会改变，微波也是一样。”Sally，你觉得有什么不同？

微波加热会改变水分子的结构，而普通烹饪不会。

这样食物就更难消化了，对吗？

对。微波加热让食物变成一种“异物”，难以消化。

杂交和转基因作物为何营养更低

最后一点，传统社会用的是传统种子和开放授粉，这样种出来的食物营养密度更高。现在我们用的是杂交种子和转基因种子，这通常会让作物的营养含量低于传统品种。

帮我理解一下。如果我去农场，他们说：“我们有很棒的番茄品种。”很可能是杂交出来的，看起来很漂亮、很吸引人。这样不好吗？

其实杂交不是最糟糕的。最糟糕的是用农药或除草剂（比如Roundup）喷洒番茄。但非杂交品种的营养确实更高。我自己有个菜园，种蔬菜。你可以买到任何蔬菜的有机、非杂交种子。

你可以自己种菜，提升一个层次。不只是去农贸市场，不只是认识农场主，你自己也可以成为园丁。

当然，这不是每个人都适合。种菜很辛苦。传统社会做的一切，都是为了最大化食物的营养，让食物更有营养、更易消化、更易吸收。而现代社会的做法，几乎都在减少食物中的营养，让营养更难吸收。

我们正在走反方向。

这就是健康危机的原因。

为什么你应该喝生奶

我们不是在最大化营养，而是在最小化营养。这本小册子《健康传统饮食的永恒原则》（Timeless Principles of Healthy Traditional Diets），你可以在韦斯顿·A·普莱斯基金会网站上免费索取。点击“免费信息包”，我们会邮寄给你，你可以看到那张对比表和其他有价值的信息。最后我想问你一个我最喜欢的问题：如果观众只能做一件事来改善健康，你会推荐什么？

我会推荐大家喝生奶。生奶是一种非常有营养的食物，是疗愈型食物。它能修复肠道，预防哮喘、过敏和耳痛，味道也很好。你不需要做任何处理，只要直接喝就行了。你用它替代那些难消化、易过敏的食物。这是我最优先推荐的。

太棒了，喝生奶。谢谢你，Sally。

谢谢你，Hilda。很高兴来到这里。

非常愉快的交流。

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关于莎莉·法伦·莫雷尔

Sally Fallon Morell，文学硕士，现任主席，以畅销食谱《Nourishing Traditions®：挑战政治正确营养观和饮食独裁者的食谱》闻名。她还创立了“真实牛奶运动”（A Campaign for Real Milk，realmilk.com）。1998年网站刚成立时，美国只有28个生奶供应点，如今已超过2000个，未被列出的还有数百家。生奶是美国增长最快的农产品，这一增长很大程度上得益于realmilk.com网站提供的信息。

她现居马里兰州布兰迪韦恩，是四个孩子的母亲，也是四个可爱的孙辈的祖母，所有孩子都按照《Nourishing Traditions®》的原则养育成长。